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一、材料总览
1. 香料粉（核心增香）
总重约310克（打成粉后可分两份使用，本配方取150克）：
山奈20g、白蔻20g、肉蔻25g、丁香5g、甘松10g、良姜20g、香叶20g、灵草15g、白芷15g、香茅草10g、八角30g、草果20g、小茴香30g、桂皮20g、孜然粒30g、砂仁20g。
作用：赋予酱料复合香气，平衡麻辣味，提升层次感。
2. 主料（风味主体）
- 青红花椒各100g（共200g）：提供麻香，青花椒偏清新，红花椒偏醇厚。
- 大蒜/生姜末各250g（共500g）：去腥增鲜，激发底味。
- 郫县红油豆瓣1.1kg：核心咸鲜来源，赋予红亮色泽和发酵香气。
- 糍粑辣椒1.8kg（自制）：由干线辣椒皮子、新一代、朝天椒按1:2比例混合（例：干线椒1份+新一代1份+朝天椒2份？或干线椒1份+新一代+朝天椒共2份？建议按1:1:2混合更易操作），水煮10分钟后打碎成粗辣椒泥，增加辣度和油润感。
- 菜籽油3kg、大豆油1kg、鸡油0.5kg：混合油脂平衡香味（菜籽油提香，大豆油增醇，鸡油添脂香）。
- 豆豉200g（剁碎）：发酵豆香，提升鲜度。
- 泡红小米辣1代（打碎）：增加鲜辣和发酵酸香。
- 丁点儿干锅酱1瓶（约500g）：市售复合调味酱，补充便捷风味层次。
- 米酒/白酒少许：去腥增香，促进香味融合。
3. 辅助材料
洋葱块（切大块）：炒制时吸附油脂杂质，增甜提香，完成后可捞出。
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二、制作步骤
1. 预处理油脂
- 将菜籽油、大豆油、鸡油倒入大锅，大火烧至六成热（冒青烟），转小火熬5分钟去除生油味，降温至三成热（约80℃）备用。
2. 炒香基础辛料
- 保持小火，加入150g香料粉（剩余香料粉可密封保存用于其他用途），慢炒2分钟至香味溢出（避免焦糊）。
- 加入洋葱块，继续小火炒至洋葱变软、边缘微焦（约5分钟），捞出洋葱块丢弃（已释放香味）。
3. 爆香葱姜蒜
- 倒入大蒜末、生姜末，小火炒至金黄出香（约3分钟），注意火候防止焦苦。
4. 炒制豆瓣与辣椒
- 加入郫县红油豆瓣，小火慢炒5-8分钟至油色红亮、豆瓣酥软（关键步骤，决定酱料的红润度和咸鲜度）。
- 倒入糍粑辣椒，保持小火翻炒15-20分钟，炒至辣椒水汽蒸发、质地变干（避免酱料稀软）。
5. 加入剩余材料
- 放入泡红小米辣碎、剁碎的豆豉，翻炒3分钟融合风味。
- 加入丁点儿干锅酱，继续炒2分钟（利用其自带调味缩短周期）。
- 最后撒入青红花椒，淋入少许米酒/白酒，翻炒1分钟提香。
6. 冷却装瓶
- 关火后待酱料自然冷却至室温（约1小时），装入无水无油的玻璃罐，密封冷藏保存（可存放1-2个月）。
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三、关键要点
1. 火候控制：全程小火慢炒，避免香料、豆瓣、辣椒焦糊产生苦味。
2. 油脂比例：混合油脂（菜籽油+大豆油+鸡油）需足量，确保酱料油润易保存，且香味层次丰富。
3. 糍粑辣椒处理：水煮辣椒时加少许盐（10g），可帮助打碎更细腻；炒辣椒时务必炒干水分，否则酱料易酸败。
4. 丁点儿干锅酱：若偏好更浓郁的市售风味可全量添加，若追求自制纯粹性可减半，用更多豆瓣和辣椒弥补。
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四、风味特点
成品干锅酱麻辣鲜香，豆瓣的咸鲜、辣椒的醇厚、花椒的麻感与香料的复合香气融合，适合用于干锅鸡、干锅虾、干锅肥肠等菜品，也可作为炒菜、烧菜的调味底料，风味层次丰富。
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